油炸薯条是化学反应吗?

油炸薯条有化学反应也有物理反应。油炸薯条的过程中,薯条表面的水分快速蒸发,产生硬壳,内部水分转化为蒸汽,为物理反应,油与薯条中的氧、水等成分发生化学反应,产生多种分子和聚合产物。

油炸食品时油温不宜超过多少度?

油炸食品时,油温不宜超过200度。食用油烧到冒烟时,一般温度已达到200℃度以上,在这种温度下,人体所需的各种脂肪酸被氧化破坏,油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏,从而使食用油的营养价值大大降低。

油温过高时,油脂会氧化产生过氧化脂质,这种物质在胃肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。如果在饮食中长期摄人过氧化脂质并在体内积蓄,则会损害人体内的某些代谢酶系统,导致人体未老先衰。正确的方法是,烹调时将油温控制在150-180℃,不要让油冒烟起火。

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