油炸薯条是化学反应吗?

油炸薯条有化学反应也有物理反应。油炸薯条的过程中，薯条表面的水分快速蒸发，产生硬壳，内部水分转化为蒸汽，为物理反应，油与薯条中的氧、水等成分发生化学反应，产生多种分子和聚合产物。

油炸食品时油温不宜超过多少度?

油炸食品时，油温不宜超过200度。食用油烧到冒烟时，一般温度已达到200℃度以上，在这种温度下，人体所需的各种脂肪酸被氧化破坏，油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏，从而使食用油的营养价值大大降低。

油温过高时，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在胃肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。如果在饮食中长期摄人过氧化脂质并在体内积蓄，则会损害人体内的某些代谢酶系统，导致人体未老先衰。正确的方法是，烹调时将油温控制在150-180℃，不要让油冒烟起火。