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1、颜色变深。新鲜的鸭肉表面有光泽，颜色均匀。而当鸭肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的鸭肉就不能吃。

2、表面发黏。新鲜的鸭肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏；而鸭肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成鸭肉表面发黏，甚至出现拉丝。

3、弹性变差。新鲜的鸭肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久，鸭肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以鸭肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

4、有异味。新鲜鸭肉具有正常的肉味，而变质的鸭肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。