烧麦，这种可为主食亦可为点心的食品，从内蒙古呼和浩特的早餐到广州老派的早茶都能见到它的身影。

(相关资料图)

相传，烧麦来自古代的波斯，由丝绸之路上的波斯商人或者经过中亚地区的粟特商人传进中国，如果追溯如今中亚和伊朗的传统饮食，还能看见类似于烧麦，由面皮和肉馅包裹而成的事物。

烧麦传入中国后，因为音译差异，产生了不同的叫法，捎卖（捎带的卖之意，最初见于专门招待蒙疆客人的北方茶馆），烧梅（烧麦成型后会有美观的伞装褶皱，类似花瓣）等等不一而足，做法也因为地域性饮食习惯的不同，全国各异。今天我带大家去的是一家位于北京东边“北三县”大厂回族自治县县城里的清真烧麦馆儿。

伊扬烧麦馆位于大厂县城中心，荣昌北路33号（路东），从北京市中心驱车大约60公里可以到达。大老远去吃一趟烧麦似乎有点夸张，不过，随着京津冀一体化的推进，北三县和北京市的交通越来越便利，难说以后是不是会有更迅捷的交通方式到大厂县城。

烧麦馆儿有两层楼，面积不大，收拾的特别干净，保留着北京和周边清真餐厅整洁的传统习惯。除了烧麦，伊扬烧麦馆儿还有不少清真炒菜，不过我此行以烧麦为主，特别关注了菜单上靠后的主食部分。

烧麦的馅儿选择不少，清真餐厅以牛羊肉为主，素馅儿只有素三鲜一种，即菜单儿上的翡翠烧麦。我们一行俩人，点了素三鲜和牛肉香芹的各一屉（华北地区规矩是一屉烧麦8个），估计很难吃完，做了打包的心理准备。

伊扬的京东肉饼也很好，大厂县是解放后成立的行政区划，以前分属于三河县与香河县，著名的香河肉饼发源地就是这边，很多人家里有祖传制作肉饼的手艺，如果来一趟应该试试。

糊饼是由河北省传入北京的一种小吃，玉米面做底层，上面覆盖鸡蛋，韭菜和虾米皮，以前是穷苦人解馋的美食，现在因为玉米面富含膳食纤维，韭菜鸡蛋和虾米皮都属健康饮食的范畴，故此称得上减肥妙品了。我挺喜欢吃糊饼，可惜肚子就这么大，留着给下次来一个借口吧。

这里的烧麦是老板亲自动手包，看他动作非常娴熟，转眼之间一屉烧麦就像花朵一样绽放在眼前，不愧是祖传手艺，没几十年的功夫不会如此驾轻就熟。烧麦的肉馅和一般餐厅也不一样，不是用机器绞，而是手工切肉，剁馅儿，和机器绞的肉馅口感完全不同，最大程度保留了肉的原始口感，吃起来有嚼头儿。

很快，两屉烧麦就上桌了，店家之所以称呼自家的烧麦为水晶烧麦，原因在于近乎透明的面皮，我根据自己的经验，猜测是和面时加入了无筋面粉或者土豆淀粉的原因，这样操作会让面皮透明，从而把颜色漂亮的内馅儿露出来。

︽素三鲜（翡翠）烧麦，皮薄馅大

咬开薄皮儿，可以看见依然青翠的韭菜和中间很大一颗虾仁。素三鲜烧麦调味儿清淡，炒鸡蛋的咸鲜，虾仁儿的爽脆，伴随着韭菜的基础味道，让我忍不住连吃两个，大呼过瘾。

牛肉香芹的烧麦，香芹味道很足，这和拌馅儿时候盐的比例有关，适当放进去一些油脂也可以最大限度让肉馅里面的蔬菜提出自己最鲜的口感。这里肉馅烧麦，花椒味儿浓，猜测是打馅儿用了花椒水或者花椒油，但是比例恰好在临界点上，即抑制了一些牛羊肉的膻味，也没有掩盖住蔬菜特殊的香气。这样的处理，让很多对牛羊肉，尤其是肉馅儿味道敏感的朋友可以在此大快朵颐。

这次还点了一小份酸辣汤，别看是家常汤羹，做的好也并不容易。鸡蛋，木耳，黄花，豆腐比例合适，醋和胡椒粉下汤时间和方式都有特别的讲究。所以，一盆让人“心旷神怡”的酸辣汤很见功力。这里的酸辣汤，属于偏上的水平，醋多了一些，让胡椒粉的刺激感略减，与他们的烧麦搭配，倒是能有解除牛羊肉油腻的功效。

店里挂着一张有关烧麦起源的照片。北京城里以前烧麦馆儿不少，鼎鼎大名的“都一处”，以前东四的“明华烧麦馆”，还有遍布街巷里面的无名小店儿。可惜从上个世纪90年代以来，这种旧称“勤行儿”餐饮业，做烧麦这种小生意挣点钱更加不容易。伊扬烧麦馆，让我能回忆起小时候吃过的那些烧麦。

一屉素的28块，一屉荤的36块，不便宜，也不算太贵，如果顺路来京东转转，不妨在这里安排一顿饭。

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