今天是腊月二十八，大家的年夜菜都准备得怎么样呢？

民谚有云：“二十八，把面发；二十九，蒸馒头！”除了各种“硬菜”，主食也不能少哦。按风俗老礼，今天咱该发面蒸馒头啦~

为什么选择这一天发面呢？

(资料图)

1、取发面的“发”和二十八的“八”的谐音，讨个彩头；寓意着来年财运亨通、日子蒸蒸日上。

2、各种主食里发面类主食最好保存，是北方过年必不可少的食物。按老理儿说，从初一开始到初五不能动火蒸馒头和炒菜，所以老北京人习惯在大年二十八、二十九这两天做主食。

3、尤其是北方冬天寒冷，以前没有发酵粉，发面效率极低且易失败，更需要提前准备。

记得小时候过年，每到大年二十八这天家里就蒸腾着热气。白白胖胖的发面团在暖暖的奶奶手里变成一个个大馒头，豆包儿，糖三角，面香味充满了整个屋子，感觉特别美好。

虽说咱现在都可以买现成的，但暖暖还是更愿意秉承传统，提前亲自把馒头等主食蒸好。制作过程虽然有点麻烦，但自己动手“制造”年味儿的过程，你都不知道有多享受~

不过，对于厨房新手来说，想要做出色、香、味俱全的发面主食简直就是一场灾难！首先超市里的面粉种类就多到眼花缭乱。

灵魂拷问：①高、中、低筋面粉，有何区别？②冬季温度低，快速发面、零失败的技巧又是什么？别着急，今天暖暖就带大家来解锁。

高中低筋面粉，如何区分？

高中低是指蛋白质的含量，含量越高筋度越高，面团韧性越强。购买时如何区分？最简单的法是看包装，一般都会标注清楚。

高筋面粉：蛋白质含量适中，12％~15％，可制作面包、泡芙、披萨等。通常情况下，大家会用它来做面条，口感会更筋道！

中筋面粉：日常吃的最多的面粉。蛋白质含量在9％~ 11%，用它可制作包子、水饺等。

食材选择决定了面食成功与否的一半。蒸馒头要选中筋粉，选低筋粉嚼劲跟口感就差远了。

低筋面粉：蛋白质含量低，6％~9%，可制作蛋糕、蛋挞、曲奇饼干等，口感很松软。

冬季，快速发面的技巧？

发面，是做馒头等面食成功与否的关键。

发面有2个关键点：温度、湿度，夏天的温度刚好可以满足酵母菌的生长条件。在和面时只要加入酵母粉，面团一般都能快速发起。

而冬天温度相对较低，酵母粉在低温中活跃度不高，因此冬天发面的速度很慢，甚至发不起来，这让很多人苦恼不已。

其实，只要掌握这3个小窍门，冬天也能又快又好地将面团发起来，不到30分钟就能发满一大盆，蒸出来的馒头白胖又松软！（接下来肯定用的到，赶紧收藏起来~）

用温水化开酵母粉

做馒头酵母必不可少，30-40℃的水温，酵母菌的活跃性是最高的，加速面粉发酵的速度。

加白糖，提高效率

揉发面团时加白糖，不仅可以给酵母菌提供更充足的养分，提高发酵效率，而且还能增加馒头香甜的口感。面粉和白糖的完美比例为50：1，即一斤面粉最好放10克白糖。

蒸好后，不要立刻打开盖子

可以焖5分钟后再打开，这样能避免馒头与冷空气接触，导致馒头回缩的现象。

眼瞅着就是兔年了，兔年的馒头，自然要有兔年的新造型，暖暖我研究了不少制作兔子馒头的方子，终于还是定下了这款兔子造型、简单好看还好寓意的【鸿运兔·肠仔包】。

别看造型突出就以为难，实则超简单！面团发完后排气，分成小剂子搓成长条就行，放根香肠，将两头长条绕着香肠塞回去，就是兔子的雏形。

正好兔子的眼睛是红色的，拿两个红豆点上了眼睛，还有鸿运当头的好兆头。

3、蒸馒头技巧：馒头做好型后，要放到锅里发面20分钟再开火，二次发酵神助攻。其次关火后焖5分钟再揭盖，这样蒸的馒头才个个光滑、饱满！

鸿运兔·肠仔包

食材

中筋面粉/ 酵母/ 糖 / 猪油

香肠/ 红豆

做法

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揉面发酵：面包机中倒入少量猪油和白糖、150克温水，3克酵母粉，再倒入300克面粉，盖上盖子按键“馒头面团”模式即可。

大厨窍门：面包机揉面释放双手，“馒头面团”模式直接揉面+发酵一步到位，更省心省力。

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揉出气体：发酵后的面团取出，揉面排出发酵的气体。

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整形：将面团分成一个个小剂子，搓成长条对折，放上一根香肠后，将两头长条绕着香肠塞回去，再点上红豆就是一只兔子的造型。

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二次发酵：蒸屉里垫一张蒸布或蒸纸，放入制作完的兔子肠仔包，盖上盖子放在不开火的温水蒸锅上，二次发酵至2倍大。

大厨窍门：二次发酵能让发面更蓬松，大约发酵20~30分钟即可。

-5-

蒸熟完成：蒸锅开火，大火蒸10~15分钟，关火后别开盖，焖5分钟再开盖，好看吧~

普通馒头吃过，类似弹簧的馒头您吃过吗？不仅弹性十足+口感暄软+还营养健康！

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和面：面粉中加入7克酵母、白糖9克、泡打粉10克、少许炼乳（增加馒头奶香味）、蛋清1个、酸奶和猪油，60度的温水和成雪花状，再和成光滑的面团。

大厨窍门：酵母和糖是天生一对，发酵快，味道好。让馒头香甜、弹起来的2个关键食材：酸奶和猪油。

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饧面：盖上保鲜膜，饧发到2倍大。重新揉一揉发酵好的面团，排空气体。（切开侧面光滑，无大七孔）分成剂子，团成圆形高个馒头。

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二次发酵：笼屉上刷点油或铺上笼布，摆上揉好的馒头，二次发酵10分钟，等馒头稍变大轻压可回弹即可。

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炒肉酱：少许底油，下入肉末煸出香味。加入姜、蒜倒炝锅加入红绿椒、烹入料酒，依次加入黄豆酱、蚝油、甜面酱、煮熟的黄豆、酱油、少许白糖，加水熬煮至浓稠。

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完成：上锅蒸15分钟，趁热对半切开夹上刚炒好的酱。冬季来上一个真是暖心又暖胃！

暖暖有话说：

今天的发面技巧您都学会了吗，您家今天会吃哪些面食呢，期待您的留言和分享！