1月8日，是我们宝藏文学家苏轼986岁生日！苏东坡既是著名的文人学者，也是著名的美食家。相传与苏东坡有直接关系的名馔不少，用他名字命名的菜肴更多。在他的笔下，江河里的鱼、山坡上的笋、市场里的肉蔬、林子中的鲜果，无一不是令人垂涎欲滴的美味，而在不断发掘与研制美食的过程中，他还写下了食谱，编入了文集。

如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”、“东坡肉”等等。

(资料图片)

什么是东坡肉？东坡肉的由来

说到东坡肉，资深的老餮应该都不陌生。

苏轼不是一般人，即便生活困顿，依然能把不起眼的食材吃出各种花样，比如，东坡肉。

东坡肉，又名红烧肉、滚肉，源于北宋文学家苏轼，是一道江南地区的特色名菜。做好后码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，光看这颜值就已经口水直流啦！

虽然是大块肥肉制作，但夹起一块，软而不烂，肥而不腻。趁热浇着浓稠的汤汁，盛再多的米饭都能吃光光！

“慢煮火，少煮水，火候足，它自美”，这12个字就是做东坡肉的灵魂所在。

它的制作说难不难，说简单却也着实不简单，每一个步骤，都是厨师们用心。也难怪东坡肉能够流传至今，成为知名的美食，让我们一起来学习一下！

东坡肉，好吃的秘诀全部都在这

何大厨巧妙更改：“不着水慢着火，来点黄酒它更美。”今天这道【家常版东坡肉】不加一滴油和水，不炒糖色，也能如此色泽诱人，秘诀就在黄酒和食材处理上。

1、东坡肉十分注重肉的选材，“五层肉”猪皮一定要薄，优先选择五花三层+干锅烙制的手法，去除多余的油脂，又保证了软糯的口感。

呐，就是烙制成这个样子就好啦~

2、焯水：很多人在做这道菜的时候，都会犯一个误区×。一开锅直接将肉捞出用清水冲洗，整个肉的鲜香味被冲走，腥味也盖不住。

3、香料一定要少用：今天这道菜，大厨只加了3味香料，1个大料，少许桂皮、1块白芷。利用葱姜去掉肉的腥味和异味，利用酒来提升它的香气，喷香扑鼻~

4、当然啦，东坡肉对于刀工也有很深的要求。4.5厘米见方，120克左右。一碗烧得恰到好处的东坡肉，晶莹剔透，尤其是上面一层充满胶质的皮，回味无穷。

家常版东坡肉

食材

五花肉 / 葱姜/ 小香葱/ 料酒

黄酒/1个大料/少许桂皮/1块白芷

4~5克盐/10~20颗冰糖（可调整）

做法

- 1 -

烫皮：平底锅烧热，将洗净的五花三层五花肉，肉皮面朝下，按压并旋转烤制，均匀受热至烤焦、金黄出香味即可。

大厨窍门：五花肉烤制后还有一个优点，做出来的东坡肉着色能力更强。

- 2 -

改刀：用干净的钢丝球将肉皮刷一刷洗净，换几次清水，然后依次改刀切成小块即可。

- 3 -

焯水：五花肉块冷水下锅，加入少许葱段、姜片、料酒；开锅之后撇除浮沫，焯制3~4分钟捞出。

- 4 -

煲煮：另取一只沙煲，依次均匀码上一层小葱、生姜片、大葱丝。将肉块皮朝上下入砂锅中，锅中烧热后，顺着锅边加大量的黄酒。

大厨窍门：利用葱姜去掉肉的腥味和异味，利用酒来提升它的香气。

- 5 -

加香料：加1个大料，少许桂皮、1块白芷，加入4~5克盐、10~20克冰糖，加盖小火慢炖2小时左右。

- 6 -

完成：揭开锅盖，那叫一个香！颜色饱满，肉质Q弹，待汤汁收浓，即可关火完成~

最终成品

大才子苏东坡，爱诗词，更爱美食！“东坡肉”是江南地区耳熟能详的传统名菜，但其实东坡鱼也是苏东坡生前最爱的一道菜。

今天这道东坡鱼，大厨选择肉质鲜嫩、鱼刺少的鲈鱼为主要材料，先用糯米、荷叶、红糖等熬成一锅养生粥，最后浇上一层大厨秘制的万能糖醋汁，酸酸甜甜的，开胃下饭又营养！

东坡鱼

食材

鲈鱼/青红椒/生姜/洋葱

香菇/糯米/荷叶/红糖

步骤

1、食材的处理：新鲜鲈鱼去鳍，背部开刀切成两半，将主刺开刀剁断，清洗干净后备用。

2、切辅料：青红椒，生姜，洋葱，香菇切成丝。

3、把提前做好的糯米粥放在水里稀释，煮两分钟后把切好的鱼放入糯米中。

4、炖煮：糯米粥中撒点姜丝，用荷叶加盖炖煮10多分钟。

5、装盘：小火，放入红糖烧开后搅拌均匀，煮好的鱼捞出装盘。

6、煸炒：热锅凉油，三成油温下入洋葱、香菇、青红椒等蔬菜煸炒10几秒，即可出锅。

7、调味：放入番茄酱炒出红油（或者番茄沙司用油炒透），烹入3勺醋，熬好的红糖糯米粥倒入锅中，加少许盐，加入蔬菜一起炒。

8、出锅：勾芡，浇在鱼身上，即可上桌~

最终成品

大厨小窍门

要做好这道东坡鱼，你需要注意下面几个小窍门？

1、在处理鱼的时候，用刀将主刺砍断，分割开来，避免成熟后打劲，导致鱼肉会收缩。

2、 煮鱼时加入红糖，起到酱油调色的作用。

3、喜欢吃蔬菜的，除了大厨加的香菇、洋葱，可适量多加一些蔬菜。

东坡肘子是苏东坡亲手创制并秘传下来的一道传统名菜。

爱吃东坡肘子的人都对它记忆犹新吧，那又鲜又甜的滋味想想就让人垂涎欲滴。东坡肘子最正宗的做法其实没那么难，只要掌握好食材及时间就可以。

想要它何肥而不腻？

只需要经历两次脱脂。第一次是小火炖煮，第二次是蒸制。

要想色泽红亮？

糖色炒得够火候，肘子的色泽自然红亮。粑而不烂，入口即化，耐心地进行小火炖煮和蒸制，慢慢入味。

东坡肘子

食材

主料：

猪前肘/料酒/花雕酒

万能酱配方：

姜三片/葱2段/桂皮/花椒 1粒

香叶/2片/干黄酱 1两/黄酒

三颗冰糖/ 胡椒粉/海鲜酱

生抽/ 老抽/盐 适量等

食材一定要选择猪前肘：方便脱骨，肉量也比后肘多。

烹饪步骤

1

食材的处理：把猪前肘，离骨头近的地方破开刀，改刀切到骨头深处方便入味和成熟。（一刀即可）

2

焯水：水中放入料酒、花雕酒后，肘子就可以直接下锅焯水了，等水开锅撇除血沫，即可捞起备用。

3

炒料：锅底放少许油，下姜三片、葱两段，桂皮一点、花椒一粒，煸炒到葱变色。

4

秘制酱料：关小火，放入香叶两片，稍微翻炒，加入干黄酱（1两）、黄酒（或者料酒）少许，把干黄酱充分搅拌均匀加水烧开。

5、调味：加入三颗冰糖、盐少许、胡椒粉、一大勺黄酒（去腥）、生抽（2斤水配1两生抽），老抽（2斤水配1两老抽）、海鲜酱（干黄酱一半）。因为老抽的质量都不一样，可以看调制酱料的颜色，酌情处理。如果太淡，可以适量补充一点老抽。

6

炖制：为了加快成熟，肘子放入高压锅中，然后倒入汤汁，先大火等高压锅上完汽，再开小火压制30分钟。先放肘子，再放汤，避免烫着。

7

关键步骤：上笼蒸肘子，20分钟后即可出锅上桌啦~

最终成品

猪蹄膀营养很丰富，含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品，有人称其为“美容食品”。小暖温馨提醒：东坡肉虽好，但不要贪多哦）

暖暖有话说：

不快乐的时候，不妨看看“宝藏文学家”苏轼。他喜欢结交朋友，自创美食，算是古代的一位资深“吃货”，经历过人生的大起大落，依旧努力生活。喜欢小暖的文章一定记得留言分享哦！