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如皋萝卜干 腌制萝卜干

从上世纪六七十年代开始，每年秋季，如皋农民几乎家家都有一件必做的大事：种萝卜——腌萝卜干。

萝卜于8、9月间播种，经过一番细心耕耘，撒上萝卜籽。一场秋雨后，萝卜苗露出了嫩芽，田地像铺了一层绿地毯，一畦连着一畦。十月下旬萝卜开始成熟。家家农户门前都是绿油油的萝卜田，在和煦的秋风中起伏、闪动，飘来微微清香。

十一月里，农民就开始“起萝卜”，也就是拔萝卜。别小看这一、二分自留地，由于精耕细作，每户人家最多可收获1000多斤萝卜。“起”出来的萝卜要先削去茎叶和尾巴，再经过洗、切、晒、腌、再晒等一系列程序，才成为萝卜干。

洗、切、晒是一鼓作气完成的。晒的用具就是芦柴密密编成的垫子。这种垫子用凳子搁起来，通风透气，萝卜放在上面很容易干。最重要的是物色切萝卜的人，因为萝卜多，又必须在短时间内切好，还要大小均匀，一家人力显然不够，都是采取互助形式。

此时此刻听见到处都是“笃！笃！笃！”的刀板声，此起彼伏，真像美妙的交响乐。一人配一桶一刀一板。切萝卜是个精细活儿，每一个萝卜都要切成桔片大小，大的萝卜要六七刀，小的也要三四刀。具体地说，一个萝卜先从中间剖开，然后将两半分别切。熟练的人萝卜从中间剖开后，只见刀光剑影，叭叭叭几下就解决了，甚至手都不靠在萝卜上，不一会儿，一桶就满了，大小均匀，而且还能边切边说笑。

晒萝卜其实只要在芦柴垫子上把萝卜片翻翻就行了。最好是大晴天，两个太阳就行。晒过的萝卜初步收缩了一些，水分还不少。这时就开始腌，将萝卜片放进大缸，每放一批，撒点盐，大约是按100斤加1斤盐算，然后穿上胶鞋，在上面踏。二三天后“翻缸”，把缸里的萝卜干从上到下翻一遍，再踏。又过二三日，萝卜干渗出卤水，有时很多，甚至溢出表面以上，这时就用铁叉叉到的芦柴垫子上吹干，至此萝卜干就腌好了。

每当我在超市里买一包真装的萝卜干或甜条，吃来吃去，有甜的、辣的、酸的，有南方产的，有北方产的，也有本地的，但都不如过去吃的如皋萝卜干的香、甜、脆，单吃或者炒菜配料都可口极了。

如皋的萝卜干大小均匀，饱满，淡黄色，很诱人，稍带咸气，又甜又脆，汁香味浓，很符合食品色香味俱全的要求，怪不得如皋萝卜干名扬国内外。